アルコールランプ

冬になると作るもの。
それは　かぶら寿司。

親類から毎年大量の大根やかぶをいただくのですが、
ふろふきやおでんはもうあきたあああああ！
と頭をかきむしりたくなる時に作ることにしています。
大根だけのべったら漬けと違い、何となくチーズっぽい濃厚な味とシャキシャキ感が楽しめて皆に人気です。
一度に作るのは大根半本分くらいですけどね・・・


さて、子どものころからうちにある料理本に、
「かぶら寿司」
の作り方が載っていました。

これを紹介している牧田文子さんは
「金沢の出である母の味」
と述べています。

これには大きなかぶを使うらしいのですが、
「東京でも思うようなものが見当たらず、はるばる京都まで遠征して手に入れた」
とあり、なんでも揃いそうな東京にも無いものがあるのだなあ、と印象に残っています。
今思えばそれは千枚漬けに使うような大かぶなのでしょうね。

このかぶら寿司の材料はかぶ以外にもこだわりの材料が使われているのですが、たとえば

「大根と鮭でこしらえる話も聞きますが、母が昔をたぐって思い出す話では、かぶらずしにはぶりか、ますを入れるものだと申すのです。」

おお、今回私が作ったものも「ノルウェー産の刺身用トラウト」と親類が畑でこさえたぶっとい大根ですよ。
でもそれじゃ金沢のおふくろの味にはならないわけですね。

もうひとつ、
「ざくろは、何の風味の足しにもならないのですが、色の美しさはたとえようもなく、紺のりのブルーとざくろ色の色彩は、まことにエキゾチックで、文化の高い金沢らしいとり合わせよ、とつくづく思いました。」
読んだだけで色合いが鮮やかに思い浮かぶようです。
でもこんなの入れてる人、います？


せっかくですので、概要を載せておきます。
季節限定の材料があるので、作られる時期も限られ、やっぱり今でも入手困難なものがありますね・・・


【かぶらずし】
材料：
大かぶ　10kg、ぶり1kg、こうじ3カップ、ごはん米3カップ、塩（かぶ用に200ｇ、ぶり用に適量）、ざくろの実と紺のりときんかんを合わせて1カップ

作り方：
①かぶは皮をむき、四つ割りして3cm厚みに切る。厚みの半分に切り込みを入れる。
②かぶに塩を振って3～4日漬ける。
　同時にぶりを塩が真っ白になるほどたっぷりまぶして3～4日置く。
③かぶをざるに上げて半日風干し。
　ぶりを刺身のように切ってかぶにはさむ。
④きんかんは輪切り、紺のりは洗って4cmに切る。
⑤冷ご飯にこうじを混ぜたもの→かぶ→ざくろ・きんかん・紺のり
　の順で桶に漬けこみ、一番上はこうじで終わる。
　きつい重石をして2週間。

出典：
主婦の友／生活シリーズ
安心な食べ物で健康づくり「一年中の手作り食品」より
牧田文子の手作り歳時記　かぶ（pp152-153）
発行年不明