アルコールランプ

昔、おいしいちゃんこ鍋の作り方を教わりました。
大変なので最近はあまり作らなくなりましたが、手間をかけただけあってとてもおいしいものです。

コツは、

・トリガラで一晩ゆっくりダシをとる。
・アクはこまめにとる。アクがでるたび取るので、丸1日台所に立ちっぱなしです。
・つくねをこねるときは指に白い脂がまとわりつくまでこねる。「もういいかな」と思ってからもうひとがんばりこねる。

です。




【ちゃんこ鍋（醤油味）】

材料
ダシ：トリガラ（二つくらいに割る）１羽分
　　　昆布　10cmくらいの長さ　1～2枚
　　　干ししいたけ
　　　しょうが（５cm位の大きさ）２～３個
　　　にんにく（半玉、皮をむく）
　　　青ネギ　３本（そのまま）
　　　玉ねぎ　1個（2つに切る）

具１：トリモモ・ムネ
　　　豚バラ
　　　カワハギ
　　　シーフードミックス（冷凍）
　　　とうふ
　　　厚揚げ
　　　はまぐり
　　　しいたけ
　　　チンゲン菜
　　　キャベツ
　　　たまねぎ
　　　ほうれんそう
　　　えのきだけ
　　　ねぎ
　　　にら
　　　もやし

具２：つくねの材料
　　　トリミンチ
　　　タマゴ
　　　しょうが、にんにく（すりおろす）
　　　ねぎ（みじん切り）
　　　片栗粉
　　　だしの素
　　　醤油、塩、酒、みりん、ごま油

味付け：醤油、塩、酒、みりん、だしの素


①トリガラを熱湯にくぐらせ、臭みを抜く。水洗いをする。
②鍋に水を張り、昆布と干ししいたけを入れてしばらく置く。
③だしの材料をすべて鍋に入れ、水を目一杯加え（あく取り・蒸発で減るから）、火にかける。沸騰後、弱火。アクをこまめにとる。水量が減ったら水を加える。
　とろ火でできるだけ長時間煮込む。できれば一晩。
④ざるでダシをこす。

⑤新たにしょうが（5cmくらいのかたまり4個くらい）、にんにく（半玉くらい。皮をむく）を加えて火にかける。肉・魚介を煮込む。
　下味をつける。
⑥野菜を少し加える。（この野菜は煮溶けて甘みが出る）
　下味をつける。
⑦つくねの材料を合わせてよくこね、ダンゴにして加えて煮込む。
⑧野菜を加える。
⑨味を整える。
⑩仕上げににんにくとしょうがのすりおろしを加える。


具材の組み合わせが面白いなあ、と思いました。
白菜ではなくキャベツ。甘みが出るそうです。
あと、チンゲン菜も鍋の具材としては初めて知りました。
それから、はまぐり。
時期を外すとあまり見かけないためアサリを使うときもありますが、最上ははまぐりなんだそうです。
シーフードミックスも和風鍋の具材（ダシの要素が強い）としては珍しい。
カワハギを鍋に使うことも知りませんでした。
煮つけくらいのものだと思ってましたよ。

これだけていねいにダシをとって具材もたくさん入れるのに「だしの素」を入れるのが何となく納得いかないため、自分で作るときはだしの素なしでやります。

私は塩味のちゃんこが好きなのですが、これは材料は魚抜きで味付けの調味料が酒と塩だけです。野菜から甘みが出て、最後にラーメンを入れて食べるとおいしそう（やったことないけど）。
あと、ダシの工程でじゃがいも（皮をむいて半分に切ったもの、3個くらい）を加えます。

久しぶりに思い出しながら書いたので、また訂正などがあるかも知れません。