大根寿司③

鮭と大根を下漬けして3日経ちました。
大根が漬かって水分が大根の上まで来ていることを確かめ、本漬けに移ることにしました。

まずは朝、甘酒の素を作りました。

ごはん200gに熱湯100c.c.を注ぎ混ぜ、60℃まで冷ましてよくほぐしたこうじを100g混ぜます。
60℃はきちんと計ったわけでなく、なんとなくで。

それからこれを保温鍋に入れて10時間置く。

仕事に行って帰ったら、だいたい12時間経ったことになります。
甘くなっていたら成功ということですが、味見してみるとご飯の部分は甘くない。
こうじは何となく甘い。
若干不安を感じながら本漬けにとりかかりました。

さて、鮭ですが、水分が少し出ていたのでクッキングペーパーで水分を拭き取りました。
鮭はけっこう硬くなっているので、スライスも楽。

大根を漬けた時点で気付いたのですが、鮭の量が多く、大根や甘酒の素が少ない・・・。
これはバランスが悪い。けど仕方ない。

大根の水分を捨て、甘酒の素を敷きますが、少ないのでけちってしまいました。

昆布、人参、ゆずも散らしながら漬けていきます。
最後、鮭が余ってしまったので上に並べてみました。
本当は鮭を大根ではさまないと重石が直接鮭に乗ってしまってよくないのですが、仕方ありません。

一番上が甘酒になるようにしなければならないのに、甘酒も足りなくて・・・。
次回は甘酒の素と大根は倍量で。

冬なら３日後から食べられるそうです。
というわけで、試食は３日後。


★大根寿司（本漬け）

【材料】
・ごはん　200g
・熱湯　100c.c.
・こうじ　100g
・大根（下漬けしたもの）
・鮭（下漬けしたもの）
・昆布　8×5cmを適当に細かく切る
・人参　30g
・ゆずの皮　適量
・塩

①ごはんに熱湯を混ぜ、60℃まで冷まし、よくほぐしたこうじを加え混ぜ、熱湯消毒した鍋に入れて10時間保温。


ごはん200g　ご飯茶わんにてんこもり


熱湯100c.c.　ご飯茶わん八分目


こうじ　100g　ご飯茶わん1杯分


混ぜました


保温鍋に入れて12時間後

②①が甘くなっていれば甘酒の素の完成。これに塩小さじ１を加える。
　（テキストでは塩小さじ１と1/2でした）。
③人参を千切りにして塩をふりかけ、しばらくおいて水分をしぼる。
④大根の漬け汁を捨てる。


大根の水分は3日でこんなに出ました


大根の上まで水分があります

⑤鮭の水分をキッチンペーパーでふき取り、3mm厚にスライス。


塩漬けされた鮭

⑥漬けもの容器に甘酒の素を敷き、大根→甘酒の素→鮭→甘酒の素→大根→甘酒の素の順で重ねていく。一番上が甘酒の素になるように。
昆布、人参、ゆずも適当に散らす。


甘酒の素を敷いたところ。本当はもっとたくさん敷くんだと思う。


大根に甘酒の素と鮭をはさむ




どんどん重ねる


⑦軽く重石をして涼しいところへ。
　冬なら3日目から食べられる。あまり日持ちしないので2週間くらいで食べきる。

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